■楊燦 于淼

一、引言

白酒行業(yè)作為傳統(tǒng)制造業(yè)的重要組成部分，白酒工藝學(xué)課程改革必須服務(wù)于行業(yè)技術(shù)迭代的實(shí)際需求。當(dāng)前白酒行業(yè)正面臨三重轉(zhuǎn)型挑戰(zhàn)，即從傳統(tǒng)釀造轉(zhuǎn)向智能生產(chǎn)、從經(jīng)驗(yàn)型模式轉(zhuǎn)向科學(xué)型模式、從單一產(chǎn)品形態(tài)轉(zhuǎn)向多元價(jià)值延伸，這一現(xiàn)狀要求相關(guān)高校著力培養(yǎng)復(fù)合型人才。同時(shí)，現(xiàn)有《白酒工藝學(xué)》課程在內(nèi)容體系、實(shí)踐環(huán)節(jié)及產(chǎn)教融合等方面存在滯后，因此開展課程教學(xué)改革與應(yīng)用研究，對于提升人才培養(yǎng)質(zhì)量和推動(dòng)白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

“兩階式”培訓(xùn)體系與三位一體培養(yǎng)路徑思維導(dǎo)圖

二、高?！栋拙乒に噷W(xué)》課程教學(xué)中存在的問題

其一，部分高校課程內(nèi)容體系與行業(yè)發(fā)展存在脫節(jié)，核心仍圍繞傳統(tǒng)釀造工藝展開，對智能化釀造設(shè)備、數(shù)字化質(zhì)量控制、綠色清潔生產(chǎn)等新興技術(shù)的融入程度不足，導(dǎo)致學(xué)生難以接觸行業(yè)前沿知識(shí)，無法滿足企業(yè)對技術(shù)創(chuàng)新人才的需求。其二，實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)薄弱且形式單一，一些高校僅依靠校內(nèi)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室開展簡單操作實(shí)訓(xùn)，缺乏與企業(yè)真實(shí)生產(chǎn)場景的有效對接，使得學(xué)生難以掌握復(fù)雜工藝參數(shù)調(diào)控、智能設(shè)備運(yùn)維等核心技能，實(shí)踐動(dòng)手能力及解決實(shí)際問題能力欠佳。其三，產(chǎn)教融合機(jī)制不夠健全，部分高校與白酒企業(yè)的合作多停留在表面層次，未能構(gòu)建協(xié)同育人的長效機(jī)制，企業(yè)在課程設(shè)計(jì)、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)、師資培訓(xùn)等環(huán)節(jié)的參與深度和廣度均顯不足，最終造成人才培養(yǎng)目標(biāo)與企業(yè)崗位需求出現(xiàn)偏差，學(xué)生畢業(yè)后需經(jīng)過較長時(shí)間崗前培訓(xùn)方可勝任工作崗位。

三、高?！栋拙乒に噷W(xué)》課程教學(xué)改革與應(yīng)用研究

（一）構(gòu)建“兩階式”教學(xué)體系，打造三位一體培養(yǎng)路徑

高?！栋拙乒に噷W(xué)》課程教學(xué)改革及應(yīng)用研究中構(gòu)建“兩階式”教學(xué)體系、打造三位一體的培養(yǎng)路徑，應(yīng)從課程模塊設(shè)計(jì)、實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)優(yōu)化和培養(yǎng)鏈路貫通三方面系統(tǒng)推進(jìn)。課程模塊設(shè)置需打破傳統(tǒng)單一的教學(xué)框架，采用“模塊化課程+階梯式實(shí)訓(xùn)”模式，其中基礎(chǔ)模塊聚焦“白酒風(fēng)味化學(xué)”“傳統(tǒng)釀造微生物學(xué)”等核心理論，夯實(shí)學(xué)生對白酒釀造基礎(chǔ)原理的認(rèn)知；高階模塊緊密對接行業(yè)前沿，開設(shè)“酒體數(shù)字孿生設(shè)計(jì)”“智能釀造設(shè)備運(yùn)維”“綠色清潔生產(chǎn)技術(shù)”等課程，把智能化、數(shù)字化技術(shù)融入教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生掌握行業(yè)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵技能。實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)需遵循由淺入深的階梯式邏輯，低年級依托校內(nèi)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室開展釀造原料處理、基礎(chǔ)發(fā)酵等簡單操作實(shí)訓(xùn)，高年級聯(lián)合頭部白酒企業(yè)搭建校外實(shí)訓(xùn)基地，模擬真實(shí)生產(chǎn)場景開展復(fù)雜工藝參數(shù)調(diào)控、酒體勾調(diào)優(yōu)化、智能生產(chǎn)線調(diào)試等綜合性實(shí)訓(xùn)。在此基礎(chǔ)上構(gòu)建“本科-職業(yè)-企業(yè)”三位一體培養(yǎng)路徑，本科階段側(cè)重理論和基礎(chǔ)技能教學(xué)，職業(yè)階段聯(lián)合職業(yè)院校強(qiáng)化實(shí)操技能訓(xùn)練，企業(yè)階段借由頂崗實(shí)習(xí)、訂單培養(yǎng)等形式實(shí)現(xiàn)崗位精準(zhǔn)對接，最終形成從理論學(xué)習(xí)到崗位勝任的完整培養(yǎng)閉環(huán)，切實(shí)滿足白酒產(chǎn)業(yè)鏈對復(fù)合型人才的需求。

（二）搭建白酒工藝虛擬仿真與跨學(xué)科微專業(yè)平臺(tái)

高校《白酒工藝學(xué)》課程教學(xué)改革與應(yīng)用研究中搭建白酒工藝虛擬仿真與跨學(xué)科微專業(yè)平臺(tái)，需從技術(shù)賦能實(shí)訓(xùn)、非遺技藝數(shù)字化以及跨學(xué)科資源整合這三個(gè)方面著手。其一，在虛擬仿真平臺(tái)搭建方面，要深度還原白酒釀造核心場景，具體而言，模擬濃香型白酒“千年老窖”微生物群落演替過程，借助三維建模展現(xiàn)窖泥中己酸菌、甲烷菌等微生物于不同發(fā)酵階段的數(shù)量變化、代謝路徑及環(huán)境因子產(chǎn)生的影響，使學(xué)生能直觀觀察微生物與酒體風(fēng)味形成之間的關(guān)聯(lián)機(jī)制；其二，結(jié)合AR技術(shù)還原非遺技藝細(xì)節(jié)，針對“看花摘酒”這一關(guān)鍵操作，借由AR眼鏡實(shí)時(shí)疊加酒花形態(tài)（如大清花、二清花、小清花）與酒精度對應(yīng)關(guān)系的動(dòng)態(tài)標(biāo)注，引領(lǐng)學(xué)生利用虛擬手勢模擬摘酒動(dòng)作，精準(zhǔn)判斷摘酒時(shí)機(jī)與分段標(biāo)準(zhǔn)，解決傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)中原料消耗大、窖池資源有限、高溫高壓環(huán)境安全隱患突出等問題。隨后，依托虛擬仿真平臺(tái)構(gòu)建跨學(xué)科微專業(yè)模塊，融合生物工程、食品科學(xué)、數(shù)字技術(shù)等學(xué)科知識(shí)，設(shè)計(jì)“智能釀造系統(tǒng)設(shè)計(jì)”“酒體風(fēng)味數(shù)字化評價(jià)”等跨學(xué)科課程，促使學(xué)生形成復(fù)合型知識(shí)結(jié)構(gòu)，更好契合白酒行業(yè)智能化轉(zhuǎn)型需求。

高校需劃撥專項(xiàng)資金，攜手虛擬仿真技術(shù)企業(yè)搭建白酒工藝虛擬仿真平臺(tái)，該平臺(tái)能模擬傳統(tǒng)釀造窖池環(huán)境、智能生產(chǎn)線運(yùn)作以及質(zhì)量檢測全流程等場景，化解傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)中原料消耗巨大、操作風(fēng)險(xiǎn)頗高、工藝周期冗長等難題。學(xué)生借助虛擬平臺(tái)開展沉浸式操作，能反復(fù)演練復(fù)雜工藝環(huán)節(jié)，熟知智能設(shè)備參數(shù)設(shè)定與故障排查方法，提升實(shí)操及應(yīng)急處理能力。針對跨學(xué)科學(xué)生開設(shè)“白酒智能制造微專業(yè)”，整合食品科學(xué)、自動(dòng)化控制、大數(shù)據(jù)分析以及物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等多學(xué)科資源，設(shè)置智能釀造系統(tǒng)設(shè)計(jì)、釀造過程數(shù)據(jù)挖掘、智能倉儲(chǔ)管理等課程模塊。吸引機(jī)械工程、計(jì)算機(jī)科學(xué)、數(shù)據(jù)科學(xué)等專業(yè)學(xué)生跨學(xué)科選修課程，組建復(fù)合型項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)，圍繞白酒行業(yè)智能化轉(zhuǎn)型課題展開研究。借由虛擬仿真技術(shù)與跨學(xué)科教育的深度融合，培育學(xué)生創(chuàng)新思維與跨界整合能力，為白酒行業(yè)智能化發(fā)展儲(chǔ)備復(fù)合型技術(shù)人才。

利用AR技術(shù)觀察酒花狀態(tài)

（三）共建“酒企訂單班”定向培養(yǎng)新興崗位人才

高校需同五糧液、瀘州老窖等頭部酒企開展深度協(xié)作，聯(lián)合共建“酒企訂單班”，圍繞自動(dòng)化勾調(diào)、智能倉儲(chǔ)、數(shù)字營銷等新興崗位開展定向人才培育工作。訂單班招生前，校企雙方應(yīng)協(xié)同制定人才培養(yǎng)方案，依據(jù)企業(yè)崗位需求設(shè)置核心課程，涵蓋自動(dòng)化勾調(diào)系統(tǒng)操作維護(hù)、智能倉儲(chǔ)物流管理、白酒電商運(yùn)營等內(nèi)容，把企業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)文化融入課程教學(xué)環(huán)節(jié)。企業(yè)選派技術(shù)骨干出任兼職導(dǎo)師，定期前往學(xué)校開展實(shí)踐教學(xué)與技能培訓(xùn)活動(dòng)，并提供最新技術(shù)資料與實(shí)訓(xùn)設(shè)備。學(xué)生完成校內(nèi)課程學(xué)習(xí)任務(wù)后，進(jìn)入企業(yè)開展崗位實(shí)習(xí)，參與實(shí)際項(xiàng)目運(yùn)作流程，畢業(yè)后直接進(jìn)入企業(yè)對應(yīng)崗位任職。此種定向培養(yǎng)模式達(dá)成了人才培養(yǎng)與企業(yè)需求的精準(zhǔn)匹配，縮短了企業(yè)人才培訓(xùn)周期，又降低了用人成本，還讓學(xué)生明確了職業(yè)發(fā)展方向，提升了就業(yè)競爭力。

（四）培養(yǎng)工匠精神，強(qiáng)化課程育人功能

在《白酒工藝學(xué)》課程教學(xué)改革進(jìn)程中，深度挖掘白酒文化傳承、工匠精神以及質(zhì)量安全意識(shí)等元素，是強(qiáng)化課程育人功能的重要手段。工匠精神彰顯于對釀造工藝的極致追求，教師借助講述老一輩釀酒人的匠心事跡，引導(dǎo)學(xué)生樹立敬業(yè)、專注且創(chuàng)新的職業(yè)態(tài)度。質(zhì)量安全意識(shí)關(guān)系到白酒行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，教師在教學(xué)環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)質(zhì)量把控與安全規(guī)范，有助于培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任感與使命感。在實(shí)訓(xùn)過程中，強(qiáng)調(diào)工藝的嚴(yán)謹(jǐn)程度和質(zhì)量的穩(wěn)定特性。憑借這種潛移默化的方式，達(dá)成知識(shí)傳授與價(jià)值引領(lǐng)的有機(jī)融合，培育既有扎實(shí)專業(yè)技能，又具備社會(huì)責(zé)任感的行業(yè)人才。

四、結(jié)語

未來，白酒行業(yè)將持續(xù)向高質(zhì)量發(fā)展，少數(shù)優(yōu)質(zhì)企業(yè)積極適應(yīng)強(qiáng)分化、強(qiáng)集中的市場趨勢，力求在總量不斷增長的消費(fèi)市場與有限的空間內(nèi)，實(shí)現(xiàn)較為穩(wěn)健的增長。在此背景下，高校人才培養(yǎng)應(yīng)更加注重培學(xué)生創(chuàng)新能力和思辨能力養(yǎng)，同時(shí)，拉近課堂教學(xué)與實(shí)際生產(chǎn)的距離，采用多手段協(xié)同教學(xué)，培養(yǎng)知識(shí)扎實(shí)、能力過硬和素質(zhì)優(yōu)良的專業(yè)人才，助力白酒行業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]成冬冬,任輝,韓小龍,胡彥營,林范學(xué).基于能力培養(yǎng)的白酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革探索[J].食品工業(yè),2025,46(06):241-244.

[2]龍亞飛,王芙蓉,李芳香,甘廣東,吳德光.“一核四化全過程”的教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)踐研究——以白酒工藝學(xué)課程為例[J].食品界,2024,(08):94-98.

作者簡介：

楊燦，四川工業(yè)科技學(xué)院，講師。

于淼，四川工業(yè)科技學(xué)院，講師。

基金項(xiàng)目：

四川工業(yè)科技學(xué)院2025年校級教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目（cgkjg-2025122）